Churrasco Caribenho

As raízes e a evolução desta tradição culinária são celebradas em nuvens de fumo e horas junto ao fogo.

No Caribe, o cozimento lento e lento, enraizado no poder expansivo da fumaça, é a marca registrada de um churrasco realmente bom.

Isso é de acordo com Ramin Ganeshram, jornalista, chef e autor do livro de receitas Sweet Hands: Island Cooking de Trinidad e Tobago. A fumaça carrega os aromas da carne cozida e os sabores terrosos e quentes da pimenta da Jamaica. Entrelaça-se com os sabores brilhantes e tenros do peixe escovitch marinado em vinagre; envolve seus braços em torno de amigos e familiares reunidos perto de uma fogueira. O Caribe é o guardião de uma das tradições de churrasco mais antigas do mundo, e a fumaça sempre esteve no centro dela.

A maioria dos estudiosos da culinária afirma que os Taino, um povo indígena que habitou várias ilhas do Caribe, incluindo Porto Rico, Jamaica, Cuba e República Dominicana, foram responsáveis ​​pela criação dos primeiros exemplos documentados da técnica culinária que hoje chamamos de churrasco. O povo Taino tinha um sistema: cavavam uma fogueira e faziam uma grelha de madeira verde amarrada com fibras, diz Ganeshram. Eles acendiam um fogo lento na fogueira, colocavam a carne a ser cozida na moldura de madeira acima do fogo lento e chamavam o processo de barabicu, que significa “cova sagrada”. Os colonizadores europeus foram os primeiros a documentar algumas destas tradições, observando os povos indígenas cozinhando lentamente peixes, vegetais e iguanas (uma iguana) em plataformas elevadas acima de fogos ardentes. A palavra Taino barabicu deu origem ao termo espanhol barbacoa, que acabou chegando ao inglês como churrasco.

A palavra churrasco viajou para o território continental dos Estados Unidos, onde foi aplicada às técnicas de cozimento usadas pelos nativos americanos no continente, onde, em lugares como a Virgínia, pedaços inteiros ou grandes de animais - mantidos no lugar com palitos espetados nas laterais - eram cozidos em uma trincheira cheia de madeira ou carvão em brasa. Embora a palavra churrasco tenha sido aplicada a ambos, o estilo de cozinhar que emergiu do Caribe era diferente, observa o estudioso de culinária Adrian Miller, autor de Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue. “A primeira prática do churrasco foi uma plataforma elevada sobre fogo lento, o que é muito diferente do método de cova que se desenvolveu no sul dos Estados Unidos”, diz ele.

Greg Dupree / Food Styling de Chelsea Zimmer e Melissa Gray / Prop Styling de Audrey Taylor

Nas Caraíbas, as comunidades indígenas e africanas misturaram-se com os colonizadores europeus que trouxeram consigo para as ilhas novos ingredientes e técnicas culinárias. Os estilos de churrasco caribenho desenvolveram-se e evoluíram de forma variada em toda a região, em países como Haiti, República Dominicana e Jamaica.

“No Caribe, nossa comida conta a história do comércio de escravos no Atlântico; conta como pessoas foram roubadas de um lado do mundo e trazidas à força para o outro lado do mundo”, diz Ganeshram. “O que viajou com as pessoas foram ervas e temperos, metodologias culinárias e a capacidade de se adaptar à força com os nativos que estavam lá e criar algo novo.” Por exemplo, a caça selvagem era originalmente a carne mais popular, mas depois que os europeus introduziram aves e porcos na região nos séculos XVI e XVII, o frango e a carne de porco tornaram-se as escolhas dominantes.

Mas muitos componentes essenciais da culinária caribenha permaneceram inalterados ao longo do tempo. Jerk, talvez a técnica de churrasco mais icônica da região, onde a carne é marinada ou esfregada a seco em tempero jerk, também remonta ao povo Taino, que usava pimenta da Jamaica (os frutos da árvore do pimentão) para fazer uma pasta para a carne e plantas que foram então cozidas em madeira de pimentão. Os pimentões, doces e picantes, também fazem parte dos cardápios regionais há séculos. E apesar de tudo, a fumaça permaneceu extremamente importante, atuando tanto como agente de preservação quanto como componente aromatizante.

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Hoje, os sabores do Caribe, ancorados na história, também impulsionam algumas das culinárias mais emocionantes do mundo. Eles agora estão assumindo novas dimensões nas mãos de pessoas como Dayana Joseph, que mora em Atlanta, mas nasceu no Haiti. Ela combina métodos e ingredientes culinários tradicionais de toda a diáspora afro-caribenha com técnicas e apresentação requintada de refeições. Para adicionar doçura e complexidade a vegetais grelhados, carnes e frutos do mar, Joseph desenvolve esmaltes frutados e, para suas caudas de lagosta com Scotch Bonnet – Honey Glaze, ela também traz pimentas Scotch Bonnet. “Os gorros escoceses são populares na maioria das tradições da ilha”, observa ela. “Haitianos e jamaicanos são os que mais os utilizam. Os jamaicanos vão usá-los em suas brincadeiras, e os haitianos os usam em quase todo o resto, certo?” Joseph combina as pimentas com mel, suco de limão e mostarda Dijon para fazer uma cobertura que se mistura em uma emulsão de azeite para as caudas de lagosta.